A birsalma az ősz egyik legillatosabb, mégis legtöbbet mellőzött gyümölcse. Nyersen kemény, fanyar és kicsit szöszös, ezért sokan csak a nagymama kamrájából ismerik. Ha viszont megfőzöd vagy megsütöd, egészen más lesz: a húsa megpuhul, édes és virágos ízű lesz, a színe pedig a halványsárgából lassan rózsaszínesbe, borostyánba fordul. Megmutatjuk, hogyan válassz és tárolj birsalmát, és mi mindent készíthetsz belőle a birsalmasajttól a sült birsig.

Birsalma vagy birskörte?

A piacon kétféle alakkal találkozol. Az almabirs kerekebb, kisebb, a húsa keményebb és illatosabb; ezt tartják a legjobbnak birsalmasajthoz. A körtebirs megnyúltabb, nagyobb, a húsa kicsit puhább és lédúsabb, ezért kompótnak, sütve vagy lekvárnak kényelmesebb. Mindkettő ugyanaz a növény, és a konyhában szabadon helyettesíthetik egymást.

Hogyan válassz érett birsalmát?

  • Színe: az érett birs aranysárga. A zöldes példányok még éretlenek; pár nap alatt szobahőmérsékleten utóérnek, de az ízük nem lesz olyan teljes.
  • Illata: az érett birsnek erős, édes, virágos illata van, már a pult mellől érezni. Ha nincs illata, korán szedték.
  • Tapintása: legyen kemény és nehéz. A puha, barnás foltos vagy ráncos héjú gyümölcs belül gyakran már barnul.
  • Szösz: a szürkés, szöszös bevonat természetes, nem hiba. Főzés előtt egy száraz konyharuhával könnyen ledörzsölheted.

Birsalmát októbertől novemberig a legtöbb termelői piacon találsz, sokszor kertből szedve, kilóra. A fővárosi piacokat a budapesti piacok útmutatónkban gyűjtöttük össze.

Hogyan tárold?

Hűvös, száraz, jól szellőző helyen, például kamrában, pincében vagy hideg előszobában, egy rétegben, egymástól kicsit távol tárold. Így hetekig, jó állapotban akár karácsonyig eláll. Két dologra figyelj:

  • Tartsd külön a többi gyümölcstől. Az erős illata átjárja a mellette lévő almát, körtét, és azok íze is megváltozhat tőle.
  • Nézd át hetente. Ha valamelyiken barna folt jelenik meg, azt dolgozd fel elsőként, mert a romlás gyorsan terjed.

Régi szokás, hogy egy-két szem birset a ruhásszekrénybe vagy a kredenc tetejére tettek, mert hetekig illatosítja a helyiséget. Ma is működik.

Hogyan tisztítsd és vágd fel?

A birs húsa sokkal keményebb, mint az almáé, ezért kell hozzá egy nagy, éles kés és stabil vágódeszka. Dörzsöld le a szöszt, mosd meg, majd vágd negyedekre, és a negyedekből vágd ki a kemény magházat. A héját nem kell meghámozni: sok benne az illat és a pektin, és főzés után úgyis átpasszírozod vagy megpuhul. A felvágott birs gyorsan barnul, ezért ha nem főzöd azonnal, tedd citromos vízbe.

Mit készíts belőle?

Birsalmasajt

A legismertebb birses étel, és nem véletlen: a birsalmában sok a pektin, ezért cukorral sűrűre főzve magától megszilárdul, és szeletelhető, áttetsző, borostyánszínű „sajt” lesz belőle. A menete röviden: a megtisztított gyümölcsöt kevés vízben puhára főzöd, átpasszírozod, a pürét cukorral és egy kevés citromlével addig főzöd folyamatos keveréssel, amíg nagyon sűrű nem lesz és el nem válik az edény falától, majd kikent formába simítod, és hűvös helyen pár napig száradni hagyod. A türelem itt a legfontosabb: a sűrítés akár egy óráig is tarthat, és a forró massza fröcsköl, ezért hosszú nyelű fakanállal keverd. A pontos arányokat és a lépéseket a receptkuckós birsalmasajt-receptben találod.

Jól becsomagolva hónapokig eláll, ezért szép házi ajándék karácsonyra is: egy szelet birsalmasajt dióval vagy egy darab érett sajttal klasszikus párosítás.

Sült birs mézzel

A legegyszerűbb módja annak, hogy megszeresd a birset. Vágd félbe vagy negyedekbe, vájd ki a magházat, tedd egy tűzálló tálba, csorgass rá mézet, tegyél mellé egy kis vajat, egy rúd fahéjat vagy pár szem szegfűszeget, és önts alá egy ujjnyi vizet vagy almalét. Lefedve süsd 170–180 °C-on, amíg puha nem lesz, majd fedő nélkül még pár percig, hogy a teteje karamellizálódjon. A birs fajtájától és méretétől függően ez 45 perctől másfél óráig is tarthat; akkor jó, ha egy kés könnyen átcsúszik rajta. Tejföllel, joghurttal vagy vaníliafagylalttal tálald, és ha már be van gyújtva a sütő, süss mellé sütőtököt is.

Birsalmakompót és -lekvár

A birskompót a téli kamra egyik kedvence: a gerezdeket enyhén cukros, fahéjas, szegfűszeges vízben puhára főzöd, és melegen vagy hidegen eszed. A lekvárhoz alig kell zselésítő, mert a birs maga is sűrít, és egy kevés alma vagy körte mellé keverve azoknak is kerekebb ízt ad.

Birsalmás pite

Ha sütnél valamit, a birs az almás pite töltelékében is megállja a helyét: előfőzve vagy vékonyra szeletelve, fahéjjal és egy kevés citromhéjjal illatosabb és kicsit fanyarabb lesz, mint a hagyományos változat. Kipróbált receptet a birsalmás pite oldalán találsz.

Húsok mellé

A birs nem csak desszertnek való. Párolt vagy sült birsgerezdek remekül illenek kacsához, libához, sertéshez és vadhoz: a fanyar-édes ízük ellensúlyozza a zsírosabb húst. Tedd a gerezdeket a sütés utolsó fél órájában a hús mellé a tepsibe, hogy a pecsenyelében puhuljanak. Egy egyszerű hétköznapi változat a birsalmás csirkecomb. A birsalmasajt pedig vékony szeletekben a sajttál mellett is jól mutat.

Gyakori kérdések

Lehet nyersen enni a birsalmát?

Ehető, de a legtöbb fajta nyersen kemény, fanyar és összehúzza a szájat, ezért szinte mindig főzve, sütve vagy befőzve használják. Nyersen legfeljebb nagyon vékonyra reszelve, salátába vagy mártásba keverve kerül az asztalra.

Miért lesz rózsaszínű a főtt birs?

A hosszú, lassú hőkezelés során a gyümölcsben lévő színtelen vegyületek fokozatosan rózsaszínes-vöröses festékanyaggá alakulnak. Minél tovább főzöd vagy sütöd, annál mélyebb lesz a színe; ezért sötétebb a sokáig sűrített birsalmasajt is.

Le kell hámozni a birsalmát?

Nem kell. A héjat elég alaposan megmosni és a szöszt ledörzsölni. Kompótnál és sült birsnél héjastól is finom, birsalmasajtnál és lekvárnál pedig a passzírozás úgyis eltávolítja.

Meddig áll el a birsalmasajt?

Ha jól kiszáradt, sütőpapírba vagy celofánba csomagolva, hűvös, száraz helyen hónapokig eláll. Ha a felülete nedves marad vagy penész jelenik meg rajta, nem száradt ki eléggé, vagy túl párás helyen tartottad.